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省级非遗:浒湾油面技艺展美味

【信息时间: 2019/8/15   阅读次数: 】 【字号: 页面纠错

 

我县的古村众多,是一个非常注重享受慢生活的地方,除此之外这里还有一种美食,据说乾隆皇帝吃完后是念念不忘,它就是浒湾油面。浒湾油面原产江南重镇、澳门太阳城赌城历史文化名镇——浒湾镇,在经年累月潜移默化的熏陶下,浒湾油面内化于心、外化于形,成为临川文化的一种表现形式。
像松针一样细小,如龙须一般飘逸,妙不可言的细腻与滑爽,这就是金溪浒湾油面带给人们的美妙感观。浒湾油面又称龙须贡面、挂面、须面、龙凤见喜、福禄喜面、寿面等等。浒湾油面有着悠久的历史:据说当年乾隆皇帝下江南,在浒湾吃了一碗延年寿面后,盛赞此面甚好。乾隆皇帝返京后,对浒湾地名与浒湾面食记忆尤深,下旨澳门太阳城赌城每年须进贡油面万斤,以供宫廷食用。由于面丝细如龙须,又经皇帝夸赞,自此名扬天下。2010年浒湾油面入选江西省第三批省级非物质文化遗产名录。
如今在浒湾,马路边上晾晒的一排排油面,已然成为一道靓丽的风景线。在浒湾,依然有很多家庭世世代代都在从事油面制作,何氏油面老板何光辉就是其中一员,他从爷爷的爷爷开始就从事这一行业。
纯手工油面制作的程序非常的复杂,采用上等的优质面粉、茶油、精制薯粉、食盐等原料,按照不同季节严格配方,经历三期发酵,由手工精制、微风晾干而成。何志刚跟着父亲何光辉,从十几岁就开始学习制作油面,如今他已经是做油面的一把好手了。
浒湾油面制作过程有和面、搓条、扰面、入箱、上架、拉长、切断等七道主要工序,俗称七连环环环相扣,一气呵成。面粉要选用高筋度面粉加上适量配方的盐水进行搅和,要不停的进行揉搓,面粉的筋性才能最大程度的被激发出来,这是一项吃力的体力活。值得一提的是,和面时候加的盐量要根据季节变换来调整,夏天时候做的油面盐度就高,冬天时候做的油面盐度会相应的降低。和好的面胚表面光滑明亮,不粘手,富有弹性,然后就可以进行第一次发酵了。静静的等待20分钟后,就可以进入下一道工序——搓条。搓条第一步是搓大条,这个时候关键的一步就是滚油,搓出的大条每一个地方都要滚到菜籽油,这样才不会粘连,然后放在容器里进行二次醒发,20分钟后再次搓成小条。全部粘上薯粉的小条盘在容器中再次醒发20分钟,就可以进行下一个程序了——绕面,绕面就是将搓成的小条绕在细细的竹棍上。绕好的小条放在面箱中,让其自然呼吸,再次发酵,让面的筋性达到极致后就可以抻拉上架了。经验丰富的何师傅,会根据当天环境的湿度和温度决定何时抻拉。抻拉也是有技巧的,拉面时双手均匀用力,根据面条的湿度和奈拉度,在一拉一松间逐步进行。抻拉好的油面就这样在风和日丽的室外晒上三四个小时就完成了,这时候就可以切段包装了。优质的油面,每一厘米可容纳1415根面条。浒湾油面爽滑细腻、烹调不糊、口感不粘、易于消化,深受老人、孕妇和小孩的喜爱。
油面的做法也有很多,可煮好后直接捞起配上准备好的配菜就可以直接食用了,也可以放入丸子、蔬菜等配料做成汤面。昔日宫廷和达官贵人才能享用的浒湾油面,如今已经成为当地寻常百姓接待客人餐桌上必备的美食之一了。
 

 

   
信息来源:广播电视台   
发布单位:广播电视台   
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